le tanin

Vin tannique : le principal à retenir !

Le tanin concerne essentiellement des vins rouges. Il apporte la structure en bouche. Avec le taux de sucre, le taux d’alcool et l’acidité, le taux de tanin déterminent ainsi le caractère du vin. Un vin tannique peut être un vin très agréable ou un vin relativement mauvais en fonction de la qualité et de la quantité du tanin.

 

Faut-il aimer le vin tannique ?

 

L’œnologie tout comme la gastronomie est une affaire de subtil mélange entre les saveurs et les sensations. Pourquoi les cafés noirs et les chocolats sont tant appréciés ? C’est en partie grâce à leur amertume. Le vin a besoin du tanin pour assoir son autorité et diffuser un peu d’amertume. Mais à forte quantité, le tanin rend le vin très râpeux.

Il procure une sensation d’assèchement et de rugosité sur la langue et le palais. Un vin moins tannique est par contre soyeux et sans aspérité. Le meilleur moyen d’atténuer le tanin d’un vin jeune et de le carafer. L’aération par une carafe à décanter assouplit le vin tannique.

À noter aussi que le vieillissement du vin que cela soit par cave ou armoire a vin, fait perdre au vin son tanin. Le vin jeune et tannique devient velouté avec l’âge.

C’est quoi le tanin ?

 

Ce sont des substances naturelles présentes dans les plantes supérieures. En d’autres termes, algues, mousses et les plantes unicellulaires ne font pas partie des végétaux supérieurs. Le tanin est présent dans les parties des végétaux tels que dans les racines, les feuilles, les tiges et les fruits. Pour le raisin, elle se localise dans la peau, le pépin et la rafle.

C’est au gout austère qui assèche un peu la bouche que l’on reconnaît le tanin. C’est à peu près la même sensation qui se passe dans la bouche quand on boit du thé laissé ayant été infusé trop longtemps.

 

Le tanin peut-il être dosé ?

 

Le tanin n’est pas un ingrédient ajouté à part. En aucun cas, on ne peut mesurer sa quantité avant la vinification. Mais comme il vient des organes végétatifs de la vigne, les grains éraflés produisent à coup sûr des vins moins tanniques que les grappes de raisin entiers. À titre d’illustration, le vin rosé est moins tannique car après 24 heures de macération, on sépare le moût de toutes particules solides (pellicule, pépin, rafle,…) responsable de la couleur rouge mais également productrice de tanin.

Les fûts de chêne dans lesquels les vins sont entreposés renferment également du tanin. Le séjour du vin (qu’il soit rouge, blanc ou le vin rosé) dans des fûts augmentera donc le taux de tanin surtout si le fût est jeune.

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