Le vin rouge moelleux se définit par ses caractéristiques lors de la vinification. Son goût moelleux se forme dès le départ lorsqu’il est encore jeune. Ainsi, il faut maîtriser la saveur du jus de raisin pour obtenir un vin de goût moelleux.
Les caractéristiques du vin rouge moelleux
Le vin rouge se caractérise tout d’abord par sa couleur qui tend vers le grenat évolué ou le rouge marqué. Lorsqu’il est senti, l’odeur des fruits noirs très mûrs, de tabac et des nuances d’épices sont tout de suite remarquées. Son goût par contre se tourne vers les mûrs sauvages ou encore les cerises noires. Pour les collectionneurs, il peut être gardé sur une durée de plusieurs dizaines d’années. Il se fait appeler également « vin de méditation » ou »vin de culture ».
Vin de provenance naturel, il est énormément apprécié par les marques de grands crus pour aligner les collections des « grains nobles ». Ses arômes de fruits rouges et sa robe corail lui valent le titre de grands liquoreux atypiques. Il se spécifie encore dans sa richesse de moût au vendange.
La gestion de la perception tannique pour l’obtention du moelleux
Le moelleux s’obtient par l’équilibre de l’acidité. Cette acidité détermine la capacité de vieillissement du vin et le maintien de sa fraîcheur. En trop grande quantité, elle rendra le vin vert et mordant et en petite quantité, le vin manquera de goût, le rendant très mou. Il est à noter que l’acidité accentue la sensation d’astringence.
Aussi, pour obtenir ce goût unique aux vins rouge moelleux, le sucre du raisin doit se transformer en alcool. Il faut toutefois éviter de charger le vin en alcool sans les avoir mélangés au préalable. Cela aura pour conséquence auprès de ceux qui le dégustera une sensation de chaleur puisque le vin sera trop lourd et alcooleux.
Le processus de vinification du vin rouge moelleux
Pour la classe des vins naturellement doux, le climat joue le rôle de médiateur entre le vin et les grains. Les climats méditerranéens avec une température avoisinant les 25°C comme ceux du sud de Pouilles sont parfaits pour la culture de vignes à fin moelleuses. Le terroir étant un sol rouge riche en oxyde de fer donne au vin sa couleur rougeâtre flamboyante.
Le processus de vinification proprement dit commence par l’égrappage des raisins succédé par une macération à température fraîche pendant environ 10 jours. Ensuite, sur des températures de 24 à 26°C, il faut les laisser fermenter dans le but d’obtenir un pourcentage de 13,5% d’alcool et de 4,5% de sucres résiduels. Le taux d’acidité peut aller dans les 7,8 % pour accompagner des desserts aux chocolats ou des fois gras aux figues.
