vin rouge ou vin blanc

Servir le vin blanc avant le vin rouge ? Idée reçue ou règles de bon sens

Le vin est la plus extraordinaire des boissons, pas seulement pour son goût exquis et ses bienfaits  mais aussi et surtout le fait qu’il est indispensable à la gastronomie. Il est dégusté tout au long du repas pour relever les vrais goûts de celui-ci. Le vin aussi est en effet une variété de saveur, d’arôme, de parfum, de robe, d’intensité et d’expression qu’il faut en saisir la subtilité afin d’en tirer le meilleur. La règle de combinaison veuille que le vin blanc se doit d’être servi avant le vin rouge : une recommandation qui mérite quelques éclaircissements.

 

La nature des vins, critère déterminant pour l’accord

 

Par nature, sous chaque robe de vin se cache des caractères typiques qui font en sorte que le vin rouge n’a pas les mêmes effets gustatifs que le vin blanc et inversement. Il est donc inconcevable que l’un puisse prendre la place de l’autre pour l’effet d’un accord approprié. En effet, le vin blanc est plus doux et moelleux tandis que le vin rouge est beaucoup plus puissant et généreux. De ce fait, le vin blanc accompagne à merveille les repas légers, les viandes blanches alors que le vin rouge est idéal pour se marier avec les repas copieux et les viandes rouges. La première règle consiste donc à associer le caractère du vin avec celui du plat.

 

Le type de plats et le vin qui va avec 

 

Il est de tradition de servir trois plats au cours d’un repas à savoir l’entrée, la résistance et le dessert. Or, chaque met, pour être mieux accompagné, demande un type de vin qui se marie avec son goût et sa composition :

  • l’entrée qui est généralement léger et vinaigré sollicite un vin souple
  • le plat de résistance qui est beaucoup plus copieux demande des vins généreux, charpentés et plus expressifs
  • le dessert qui est d’habitude sucré requiert des vins liquoreux ou des vins mousseux.

La deuxième règle veuille donc que le vin servi doit changer à chaque fois qu’on change de plat. Toutefois, le bon sens limite le nombre de type de vin servi à trois.

En complément, je vous préconise la lecture sur l’ accord mets vins, si vous ne l’avez pas encore lu.

L’accord du vin et le principe de la progression 

 

Les œnologues et les amateurs de vin avertis savent qu’il ne faut jamais choquer ni endormir dès le départ les papilles avec un vin puissant au risque de dénaturer le repas et les autres vins qui vont suivre. Pour une progression parfaite, les vins plus souples doivent être servis avant les vins à forte caractère :

  • un vin doux avant un vin sec
  • vin moelleux avant un vin nerveux
  • vin moins alcoolisé avant un vin capiteux
  • vin moins tannique avant un vin charpenté
  • vin jeune avant un vin âgé

etc.

Enfin, pour que chaque vin puisse se succéder à table en s’exprimant librement au fil de la dégustation sans créer des fausses notes et avec le met et avec les autres vins, il faut que cet accord vertical soit respecté.

Bref, d’un côté, il y a la  gastronomie qui est une affaire de goût et de recherche permanente et de l’autre, il y a l’œnologie qui offre une variété infinie de bouquet et de saveur. Donc, il se peut que le vin rouge puisse précéder le vin blanc à condition que ceci ne heurte l’appréciation des papilles.

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