Tests et avis : le Chablis

Je préfère le Chablis ce midi plutôt que le soir, sans pouvoir vraiment l’expliquer, sans doute parce que son acidité et mieux perçue et tolérer le matin, plus difficile et plus agressive le soir. C’est peut-être aussi une question de couleur, le vin de Chablis ayant une teinte or vert qui se patine lentement avait le temps pour composer une belle couleur ambrée soutenue dans les années les plus chaudes. Selon comment a été entreposé le Chablis vin dans les cuves inox ou dans des fûts de bois, on obtiendra un vin aux notes de fleurs d’acacia qui s’exprimera très vite au bout de deux ans, ou un vin plus séveux, plus gras, plus moelleux, plus onctueux, à qui il faudra davantage d’année pour révéler ses notes de Fougères, de mousse et de champignons. Ses arômes s’épanouiront encore mieux si des vins, surtout les grands crus, sont mis en carafe à décanter.

Quel plat pour accompagner de Chablis

C’est cette sensation acide qui conduira les accords. On un jour en cherchant à l’amplifier, ou au contraire à la diminuer ou à la masquer. Il est des associations traditionnelles auxquelles le Chablis se prête volontiers, comme avec les gougères, c’est pâte à chaud garnies de fromage mettent bien en valeur ce type de vin, l’accord est facile. Par contre l’alliance du Chablis et des escargots de Bourgogne n’est pas très peu heureuse. L’ail et le persil associé reste trop puissant pour les arômes du vin, et les escargots et gagnent davantage que le Chablis. D’ailleurs à ce jour encore je n’ai pas trouvé d’alliance parfaite pour accompagner les escargots !

Avec l’andouillette, à la saveur parfumée si caractéristique, c’est la même chose, le plat domine trop le vin qui s’en sort mal. En revanche, un vin de Chablis de premier cru se marie très bien avec les huîtres plates de type belon. L’acidité du vin m’a compensé voire remplacer le citron et titiller ainsi l’huître. On peut aussi l’essayer avec les terrines qu’on accompagne habituellement de cornichons, et de façon générale, avec tous les plats qui ont besoin d’un complément acide. Curieusement, le Chablis se relève assez bien le défi de saumon fumé, alors que l’on pourrait penser que le goût marqué du poisson écraserait le vin.

Arrivée à maturité, les grands crus de Chablis accompagnent à merveille des plats plus puissants comme les poissons en sauce à base de beurre ou de crème. Il s’accommode aussi de certains crustacés, en particulier les langoustines. L’accord approche de la perfection si ces langoustines sont préparées avec des champignons, mousseron, pleurotes ou trompettes de la mort, les arômes du plat et du vin se fondant. Il en est de même judicieux de l’associer à une sole, un crabe ou un turbot cuisiné assez sobrement, sans trop d’épices qui tueraient ses arômes. On peut aussi l’oser avec des volailles, ou bien le servir sur un jambon cuit.

Les grands crus de Chablis à maturité s’harmonisent avec la famille des pâtes cuites comme le comté où le Beaufort, fruités et gras, tandis que les plus jeunes Chablis permettent de bons accords avec des chèvres secs, qui ont tendance à sécher dans la bouche et appelle la soif !