connaissance du vin

Apprendre le vin : élaboration, vinification…

Aujourd’hui, la vigne fait partie du paysage des régions de France et le vin à sa place sont nos tables. Reste le choix… Bien apprendre le vin, pour mieux déguster un bon vin et bien les choisir, tel est le propos de ce guide vin, en oubliant pas que le vin résulte de l’alliance de l’homme et de la nature et en vous incitant à toujours chercher celui ou ceux qui se cachent derrière les étiquettes, ce qui vous procurera, j’en suis sûr, bien des agréments.

Apprendre le vin en commençant par le début !

Qu’est-ce que le vin ?

Le vin est le résultat de la fermentation du jus de raisin. Pour faire du vin, le vigneron choisi une ou plusieurs variété de cépages bien adaptés au sol dont il dispose, et au climat qui permettra à la vigne de donner des fruits mûrs. Le jus de ces fruits, sous l’influence de micro-organismes, les levures, sera transformé en vin. Les cépages influents sur les caractères, sur le fruit, le tanin. La nature du sol influence le caractère du vin. La silice donnera la légèreté, l’argile la fermeté, le calcaire à la rondeur. Un sol la vigne est souvent pierreuse, car les pierres emmagasinent la chaleur du jour et la restituer la nuit, et régularisent ainsi le cycle végétatif de la plante. Un sol acide donnera un vin dur, un sol fertile un vin sans caractère. Le vigneron pourra, par l’apport d’éléments fertilisants, par des drainages, modifier la structure du sol.

Les cépages, le climat, le sol, constitue le caractère du vin.

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C’est quoi la vinification

La vinification consiste à élaborer des vins à partir des fruits de du bandage. Ces vins pourront être rouges, blanc, rosé, moelleux, mousseux, doux ou encore vin de liqueur. Bien entendu le déroulement sera différent suivant le vin que l’on désire obtenir.

Les vins rouges sont issus de raisins noirs en grande majorité. On peut pratiquer le foulage qui fait éclater les graines de raisin pour libérer le jus ou l’éraflage qui permet de séparer les graines du reste de la grappe et donne des vins plus souples, mais tannique et plus coloré.

La fermentation peut durer de quelques heures à plusieurs jours suivant le type de vin que l’on désire obtenir. La macération enrichira le mout en tanin et en matière colorante. La macération carbonique consiste à placer les réserves en cuve dans une atmosphère de gaz carbonique. Elle donne des vins aux arômes plus développés, souple et frais dont le type même est le Beaujolais. La fermentation terminée, le vin est soutirée puis il fermente une seconde fois.

Les vins blancs sont issus de raisins blancs ou noirs qui sont pressés immédiatement à l’arrivée de la vendange. La fermentation terminée, ils sont le plus souvent mis rapidement en bouteille.

Les vins rosés, sauf un champagne, ne sont jamais issus de mélange de vin blanc et de vin noir. Ils sont issus de raisins noirs pressés rapidement et vinifiés comme les vins blancs. Le degré de leur couleur dépend de la durée de la macération.

Les vins moelleux sont vinifiés comme les vins blancs.

Les vins mousseux, sont élaborés à partir de vin blanc, rosé et parfois rouge.

Comment se passe la dégustation du vin

D’abord par le nez en effet, la dégustation du vin s’exprime aujourd’hui surtout par des arômes et donne la primauté au nez sur la bouche. L’œnologie moderne permet de préserver quantité d’arômes qui disparaissaient jadis, essentiellement pas dans la fermentation. La transformation du sucre en alcool s’accompagne d’une production de chaleur. La maîtrise des températures permet aujourd’hui, entre autres, de préserver des arômes représentatifs des terroirs et des cépages d’une appellation contrôlée. Autrefois, on se souciait beaucoup moins du nez des vins, d’ailleurs on goûtait avec un taste-vin dans lequel on ne sent rien ou presque. Les deux critères essentiels étaient l’aspect et les sensations dans la bouche. Il faut savoir que la bouche ne peut reconnaître que quatre saveurs

  • le salé
  • le sucré
  • l’amertume
  • l’acidité

C’est dans les vins de Bordeaux que les tanins sont en général les plus présents. À cause de, les médecins recommandent souvent aux personnes âgées de boire des vins de Bordeaux car les tanins sont plus digestes. La dégustation moderne se fait dans un verre à vin assez haut et resserré vers le col. On leur remplit au tiers. Les deux tiers restants sont précisément destinés à concentrer les arômes  du vin. Après avoir regardé attentivement son verre, le dégustateur repère on est les arômes qui se développent. Il fait lentement tourner le vin dans son verre pour l’oxyder et reconnaître une gamme d’arômes. Ce n’est qu’un long moment après qu’il prendra dans sa bouche une gorgée de vin pour un étudier l’équilibre, la longueur et identifier les sensations de contact après l’avoir avalé ou recracher, les arômes du vin se manifestent à nouveau par ce que l’on appelle la rétro olfaction. Le vin s’est réchauffé dans la bouche et les arômes remontent vers le nez.

Un exemple : un vin de couleur violine, non tannique, dans lequel on a identifié clairement une odeur de bananes confites et fort probablement un Beaujolais. C’est arôme et caractéristiques du cépage Gamay planté en Beaujolais.

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