mets et vins

Accord mets vins : voici le duo gagnant !

À la fois l’objet d’une recherche permanent pour un fin gourmet et un véritable casse-tête pour un néophyte, l’accord mets vins est la clé de la réussite d’un bon repas. Une question taraude souvent l’esprit : que boire avec le plat qu’on s’apprête à servir ? Car s’il est plus facile de concocter une recette délicieuse, il est plus difficile de trouver le meilleur vin qui peut l’accompagner d’où l’intérêt de voir cette relation subtile entre mets et vins.

 

Accord mets vins, le couple victorieux !

 

L’écrivain Alexandre DUMAS l’a dit de manière parabolique : « le vin est la partie intellectuelle du repas, les viandes et les légumes n’en sont que la partie matérielle ». C’est dire qu’il n’y a de mieux qu’un bon vin pour sublimer un repas. Vin en accompagnement, consommé en apéritif ou dégusté en tant que digestif, plusieurs vins peuvent êtres servis tout au long du festin. Il s’agit donc de trouver le mariage parfait entre chaque partie du repas (entrée chaude, entrée froide, mets, entremet, dessert) et les vins qui peuvent accompagner celle-ci. Notons que la France est à la fois un pays de la haute gastronomie et une terre des meilleurs vins du monde.

Donc, rien que pour les recettes typiquement françaises, il existe une infinité d’ accord mets et vins. Une connaissance des vins et de quelques règles fondamentales d’ accord plat et vin peut aider à constituer sa propre composition gustative peu importe les recettes. Cependant en règle générale, tout est question de goût et d’expérimentation.

 

Zoom sur différent types de vins

 

Depuis des millénaires le vin ne cesse d’apporter sa dose de saveur et de bienfait à l’homme à tel point que les Provençaux lui font honneur dans un dicton : « une journée sans vin est une journée sans soleil ». Les différentes fouilles archéologiques présument que la viticulture avait déjà débuté environ 7 000 ans av. JC. Il existe plusieurs variétés de ce noble breuvage que l’on peut alterner pour avoir l’accord de vin selon la circonstance et selon les plats servis :

  • le vin suivant sa robe : on peut classer le vin en trois catégories selon sa coloration :
  • le bon vin rouge: très bon pour la santé, le vin rouge est l’aboutissement de la fermentation du jus de raisin noir, de ses pellicules ainsi que ses pépins,
  • le vin blanc : le traitement spécial (notamment l’enlèvement des marcs) appliqué durant la fermentation du moût de raisin non coloré donne le vin blanc (de couleur jaune transparente à sa mise en bouteille), le « blanc de blanc » est obtenu à partir des raisins blancs,
  • le vin rosé : le rosé est le résultat de l’application de procédé de traitement de vin blanc sur des raisins noirs, on peut aussi le produire en mélangeant le vin rouge avec du vin blanc
  • le vin en fonction de sa teneur en sucre : du moins sucré en plus sucré (on parle de la teneur en sucre résiduel) et pouvant être blanc, rosé ou rouge, on distingue les vins bruts, les vins secs, les vins demi-sec, les vins doux, les vins moelleux et les vins liquoreux ;
  • le vin et son âge : il y des vins destinés à consommer jeunes dénommés « vin de l’année » ou « vin primeur » tels que le Beaujolais nouveau, le vin de Bordeaux et le vin de Bourgogne et des vins de grand cru qui gagnent en richesse et en saveur avec l’âge ;
  • selon son effervescence : le mot « effervescent» s’oppose au mot « tranquille » et désigne selon le degré croissant d’effervescence les vins perlant, les vins pétillants et les vins mousseux ;
  • les autres distinctions : la classification des vins se fait aussi selon la réglementation en matière d’appellation (AOC, AOP, etc.), il ne faut pas oublier qu’à côté des trois couleurs principales du vin, il existe plusieurs nuances.

Je vous propose de regarder cette vidéo qui complète bien le sujet sur l’accord mets vins

 

 

Comment obtenir un bon accord met et vin ?

 

Une question qui torture l’esprit surtout quand on organise une fête ou quand on reçoit un invité de marque : quel vin avec quel plat ? Le vin rehausse à merveille un plat et vice-versa à condition de savoir dénicher le mets et vin qui vont ensemble. Le vin doit être dégusté avec subtilité : d’un côté, il faut que les plats et vins associés produisent une note de saveur exceptionnelle que l’un ou l’autre servi séparément n’aurait pas pu produire ; de l’autre côté, il faut respecter la chaîne de note et le cheminement de bouquet entre plusieurs vins servis tour à tour. Voici quelques règles de base pour constituer son propre accord :

  • la règle de combinaison: il faut associer le caractère du repas avec le tempérament du vin :
  • mets copieux avec un vin expressif
  • repas léger avec du vin jeune et léger
  • gibier ou plat campagnard est à marier avec un vin rustique et charpenté
  • plat raffiné et vin fin doivent être associés
  • avec de la viande rouge, rien de mieux que du vin rouge
  • les potages avec du vin rouge léger
  • poisson, volaille et viande blanche s’accordent avec le vin blanc
  • les entremets avec les vins mousseux

 

  • la règle du terroir : un mets typique d’une région doit être associé en premier lieu avec un cru qui fait la renommée de cette région afin que les convives ne se perdent pas dans un va-et-vient de goût qui risque de dénaturer le plat et le vin ;

 

  • l’équilibre de saveur et des arômes : le vin et le plat doivent se compléter, le bouquet de l’un ne doit pas être dissous dans le parfum de l’autre et inversement

 

  • la succession de vin à table: règle d’association de vin dénommée accord vertical, celle-ci a pour but de créer une continuité de sensation durant toute la dégustation des différents vins servis au cours d’un repas :

 

  • servir un vin âgé après un vin de l’année
  • servir un vin sec après un vin doux
  • servir un vin rouge après un vin blanc
  • servir un vin plus alcoolisé après celui qui l’est moins

Comment accorder le vin et les différents plats

 

Quel vin proposer à un brunch ? À un déjeuner ? À un dîner ? À un pique-nique ? À un repas de fête ? Une fois que les règles de base suscitées ont été respectées, il ne reste plus à l’hôte ou à la maîtresse de maison de servir selon la disponibilité de sa bonne cave à vin ou selon la bouteille qu’il désire offrir à ses invités. Même si on sert de nombreux plats pendant un seul repas (apéro, entremets, deux ou trois entrées, plats de résistance, desserts,…), le bon sens limite le nombre de type de vin à trois. Au-delà de trois bouteilles différentes, l’organe du goût est saturé, les caractéristiques de chaque vin s’annihilent, on perd la saveur et l’ivresse qui en résulte ferra oublier la succulence du repas.

  • À noter également que certains plats acceptent difficilement le vin dont le jaune d’œuf, les agrumes, les épices trop fortes, toutes les recettes assaisonnées de vinaigrette, quelques produits laitiers (yaourt et fromage blanc), etc
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